的酒友不知道,好酒需陈酿

日期:2019-08-25编辑作者:农业

10月23日,陕西西凤酒“壬辰年新酒祭祀大典”拉开序幕。众所周知,西凤酒以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的凤香型特点鼎盛于世。这源自其独特的酿造工艺,这其中,储酒的用的容器----酒海功不可没。

白酒传统贮酒容器,有酒坛、酒瓮、酒海、酒箱、酒篓等。酒坛大家都很熟悉,酒海可能就听者少见者更少了。这种容器却是一种神器。

文/李虓(此字念xiao,转载请署名)

白酒传统贮酒容器,有酒坛、酒瓮、酒海、酒箱、酒篓等。酒坛大家都很熟悉,酒海可能就听者少见者更少了。这种容器却是一种神器。

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酒海,因盛酒量多,故称“海”,是一种大型的盛酒容器。

世界上的酒种繁多,大部分酒都需要陈酿,如西方的红葡萄酒、威士忌,以及我国的白酒和黄酒。岁月的斗转星移赋予白酒灵性,如同诞生在襁褓中的婴儿,孕育着新的生命。酒也是一样,在许许多多的时光更替中,美酒与时空发生着非常微妙的关联和变化,然后才能酝酿成一方美酒。

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据了解,西凤酒的储存容器有着近千年的历史。它是用产自秦岭山脉中的荆条编成的大篓,内壁以血料、石灰等作为粘合剂糊以上百层麻苟纸和白棉布,后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成,每个可储酒5到6吨,这种闪耀着先民们勤劳智慧的贮酒容器,称为“西凤大酒海”。特殊的制作工艺,使酒海呈现出一个神奇的现象:“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”。酒海存量大,酒耗小,又利于酒的熟化,适于长期贮存,是世界酿酒行业传统储存单体最大的容器。

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相信大家一定想不到,酒海是一种大型的盛酒容器,因盛酒量多,故称“海”。

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酒海作为白酒酿造工艺中出现的独特的储存容器,有着近千年的历史。它是古人采用荆条或木材编织成大篓,内壁以血料、石灰等作为粘合剂,糊以上百层麻苟纸和白棉布,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成。特殊的血料工艺使得酒海“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”。

酒是所用原料的精华,自古就有“酒是粮食精”的说法,对于以葡萄为原料的红酒也是一样。对于这样费劲几道工艺流转升华而得到的珍贵“婴儿”,找到一个合适的成熟环境是各国百姓都考虑过的问题,也正因如此,经历了几百年时光的流淌,各国人民的智慧映射到这里——酒器。

01、什么是酒海?

如同红酒的橡木桶,西凤酒的酒海与之有着异曲同工之妙。酒海对西凤酒的风格起着重要作用。酒海使酒在贮存过程中会溶解进去酒海涂料当中的一些成分包括十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等,所有这些物质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助香作用,使西凤酒有着独特的蜜香味。

每个酒海可储酒5到8吨,是世界酿酒行业传统储存单体最大的容器。

对于酒器,这里我单指在酒体成熟阶段中所使用的器具,比如大家所熟知的橡木桶,但是,这仅仅是世界贮酒老熟所用器具的一种,其实还有许多种类似橡木桶的酒器,此时此刻,它们正发挥着让各国酒体成熟的重担,这是品味桌上美酒的重要的必经之路,且听我娓娓道来。

酒海作为白酒酿造工艺中出现的独特的储存容器,有着近千年的历史。它是古人采用荆条或木材编织成大篓,内壁以血料、石灰等作为粘合剂,糊以上百层麻苟纸和白棉布,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成。特殊的血料工艺使得酒海“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”。

正是因为西凤酒采用独一无二的“酒海”储存方式,特殊的制作方法造就了酒海“会呼吸”的神奇。通过呼吸,酒海中的西凤酒完成了去陈除杂、熟化增香的复杂过程,促进了酒的老熟,也确保了西凤酒3000年的历史滋味,盛名远扬。

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陶土器具

注:这种涂料的成分其实就是一种可塑性的蛋白胶质盐,它能和酒精发生奇妙的反应,并形成一种半渗透的薄膜。

酒海有什么作用?

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每个酒海可储酒5到8吨,是世界酿酒行业传统储存单体最大的容器。

老化酒体

无论在电影中还是在书籍中,你都会遇到美酒和酒坛联系在一起的描述,酒坛是传统盛酒的器具,根据形状和大小的差异,也包含不同地域对于物件的叫法不同,形成陶坛、陶罐、陶瓮等不同的样式或称呼。这些器具都是用陶土烧制而成,有的外部涂釉,而有的内外都涂釉。传统的白酒生产工艺中,陶坛贮酒是酿造美酒必不可少的环节,在历史上,白酒的酿造过程和兜售过程大都使用传统的陶坛作为载体。

金徽酒业酒海库

与陶坛储存的功效一样,白酒贮存在“酒海”中发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程,维持了酒体独特的酸碱平衡,促进了乙醇和水分子的紧密结合,使酒的燥辣味减少,更加醇和。

使用陶坛贮酒有许多好处,最主要的基于以下两点:首先,在陶土的烧制过程中会形成微孔网状的节后,在酒体的陈年过程中会,起到透气而不透水的作用,这也就是所谓的酒体“呼吸”。在一些低沸点的物质向外排出的同时,外界氧气的缓慢渗入,能够促进酒体中醇分子和酸分子的酯化反应,这种反应的结果就是产生酯这种物质,比如乙醇和乙酸发生反应后,形成的乙酸乙酯,便具有新鲜水果的气味,这样酒体更加的芳香。与此同时,在氧气的参与下,醇、酮、醛、酸各阶段的氧化过程,使得酒体达到一个新的平衡。这样通过贮存可以减少了新酒的刺激和燥辣感,使口味协调,增加酒的醇厚感。

02、酒海的作用?

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其次,因为陶坛为陶土所制,其中含有大量的金属元素,其本身的金属氧化物,与酒体中的各种物质发生缩合反应,对酒体的老熟起到促进作用。另一方面,金属元素的融入酒体中,会在水分子和酒精分子中起到核的作用,有利于水分子和乙醇分子的结合,让酒体变得醇和。另外,这些金属元素的进入,对于人体非常有好处,相当于对人体进行金属元素的补充。通过陶坛陈酿所得酒的颜色随时间的延长会逐渐变成微黄色。所以以酒体的颜色来判断酒的年份有一定的科学性。

1、老化酒体

赋予香味

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与陶坛储存的功效一样,白酒贮存在“酒海”中发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程,维持了酒体独特的酸碱平衡,促进了乙醇和水分子的紧密结合,使酒的燥辣味减少,更加醇和。

不同于陶坛贮存,由于酒海特殊的材质,从“酒海”溶解到酒中的独特香味成分对酒的风格也起到了一定的助香作用。酒海中的封蜡,给酒体带来独特的蜜香味,另外,酒海中的棉布和麻纸给贮存的酒体带来植物的清香气息。这些酒海赋予的复合香味,丰富了白酒的香味,使之具有独特的气息,被称为酒海味。

说到这里,你可能认为只有白酒才会用陶坛贮酒,所以讲一个历史小故事。

2、赋予香味

提亮酒色

众所周知,希腊是酿造葡萄酒的古国,其酿酒历史可以追溯到公元前3世纪中期的克里特岛,在很长一段时间,希腊把酿造好的葡萄酒放在陶坛贮存,而非葡萄酒,有关研究表明,这其中的原因可能在于希腊地区树木资源相对匮乏,给制桶造成了客观上的困难。希腊人用陶土烧成的陶罐,叫做Terracotta。后来的罗马文明与希腊文明一脉相承,全面吸收了葡萄酒文化,并且对陶罐进行了改造,发明了双耳瓶,叫做Amphora,作为储存、运输葡萄酒的器皿。

不同于陶坛贮存,由于酒海特殊的材质,从“酒海”溶解到酒中的独特香味成分对酒的风格也起到了一定的助香作用。酒海中的封蜡,给酒体带来独特的蜜香味,另外,酒海中的棉布和麻纸给贮存的酒体带来植物的清香气息。这些酒海赋予的复合香味,丰富了白酒的香味,使之具有独特的气息,被称为酒海味。

酒海还会给酒体带来特殊的颜色,其贮存的酒,颜色偏黄,这种黄不像酱香型白酒如豆油般的黄,而是一种晶莹如蜡般的荧光黄。

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3、提亮酒色

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血料容器

酒海还会给酒体带来特殊的颜色,其贮存的酒,颜色偏黄,这种黄不像酱香型白酒如豆油般的黄,而是一种晶莹如蜡般的荧光黄。

“酒海”作为一种存酒的容器,各个香型的白酒都可以使用,曾经北方许多清香、浓香型白酒都用酒海贮存。但是相比普通大容量的陶瓷器具,“酒海”过于昂贵,每一个酒海的制作完成,都要历经繁复的精工细琢,都要耗去制作师半年以上的时间,且这种技艺已经失传了。

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如今,酒海贮存工艺主要是在西凤酒中见到,其他白酒中比较少见。

血料容器也是传统的贮酒的容器,所谓的血料,是因为要用到动物的血液,一方面作为一种粘合剂,另一方面干燥后也成为容器的壁层。血料容器的框架一般用荆条或者竹篾编制已形成酒海、酒坛、酒篓等形式。血料容器的制做工艺繁杂,不同的地区有不同的制作方式,大抵上是在木质藤条编好框架或者木板制成的酒箱之后,再用桑皮纸裱糊,涂抹血料、石灰、蛋清等物料制成。

03、哪些白酒在使用酒海贮存?

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“酒海”作为一种存酒的容器,各个香型的白酒都可以使用,曾经北方许多清香、浓香型白酒都用酒海贮存。但是相比普通大容量的陶瓷器具,“酒海”过于昂贵,每一个酒海的制作完成,都要历经繁复的精工细琢,都要耗去制作师半年以上的时间,且这种技艺已经失传了。

最典型的血料容器是酒海,所谓的酒海就是一种大型的盛酒容器,因盛酒量多,故称“海”,这种容器常见的形式就是上面所说的一种木质藤条编好大型酒篓或者木板制成的酒箱。唐代诗人白居易《就花枝》就曾诗曰:“就花枝,移酒海,今朝不醉明朝悔。”对于酒箱式的酒海而言,有地区对其木质的要求非常严格,木材要选槐木,槐木有寿命长,耐烟毒能力强的特性,并且对二氧化碳、氯气等有毒的气体有较强的抵抗性,槐木中含芦丁,有止血降压作用。先民们正是利用槐木这种特性制做酒海,对酒质起到了很好的保护作用。传统工艺处理后可以达到滴酒不漏的密封效果。如同红酒的橡木桶,酒海对酒的风格起着重要作用。酒海使酒在贮存过程中会溶解进去酒海涂料当中的一些成分包括十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等,所有这些物质对酒的风格起到了一定的助香作用,使酒有着独特的蜜香味,另外,木质原料中的有益元素与酒产生交换作用,融合进酒体中,赋予酒体健康性。

酒海是一种独特的贮酒容器,每个酒海可储酒5到8吨,是世界酿酒行业传统储存单体最大的容器。酒海独特的材质,能够促进酒体老熟,赋予酒酒海香,并提亮酒色。可惜,因为酒海制作工艺复杂,成本过高,如今使酒海贮存工艺逐渐被边缘化。

木料容器

木质容器,大家应该耳熟能详,橡木桶就是其中的经典,最早使用木桶来储存、运输酒,据记载,距今已经有5000年了。外国的白兰地和威士忌等高度蒸馏酒以及部分酿造葡萄酒,都采用橡木桶作为贮酒容器,除了橡木桶的氧化作用外,使用橡木桶作为贮酒器具的很大的原因也在于香味的变化,橡木桶的木质的具有特殊呈香组分,其本身好像就是一款调味料,贮存后能够为葡萄酒增加迷人的香气和风味。

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虽然橡木桶可以起到很好的贮酒效果,但是高昂的成本让许多酒厂负担不起,所以,橡木片应运而生,在酒体中添加橡木片,以起到赋予酒体香味的作用,这在新世界国家很常见,旧世界国家直到2006年才允许在酿酒过程中使用橡木条。经过橡木桶的葡萄酒通常含有丰富的辛香料香味,包括丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒,同时还会让葡萄酒尝起来有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、烟草、茶、摩卡、太妃糖和黄油等的味道。最常见的橡木桶分为法国橡木桶和美国橡木桶,但也有许多酿酒师更偏爱产自匈牙利或斯洛维尼亚的橡木桶。跟法国橡木桶相比,美国橡木桶通常更便宜,孔隙更大,单宁含量更低,能够赋予葡萄酒微妙的香草味和丝丝甜味。而法国橡木桶是业内的“黄金标准”,单宁含量较高,木质紧密,对葡萄酒风味影响更含蓄,能够使葡萄酒整体口感更和谐复杂。

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其他容器

对于其他容器,如果有机会去酒厂,你可以看到水泥垒砌的贮酒池和许多露天的不锈钢贮酒罐,这些设备都是为了节约生产成本而建立,对于贮酒的效果自然没有传统的贮酒容器来得明显。有研究表明,基于同一批新蒸白酒酒,用不同的贮酒容器贮存,即:陶坛和不锈钢贮酒罐,贮存效果有较为明显的差别,在口感层面,对于不锈钢贮存的白酒,窖香浓郁程度和口感丰满程度,以及回味的长度都不及陶坛贮存的白酒。

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作者简介:李虓,食品发酵工程硕士,酒类、食品类研究者,酿酒师,科普作家。微信公众号:jiushi-feng(酒食风),QQ/微信:1693204970。文中若涉及错误和版权问题请告知,马上修改。

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